Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

"Центр гигиены и эпидемиологии в Магаданской области"

Система производственного контроля полностью относится к внутренней сфере деятельности организации. Основное отличие производственного контроля от других форм в том, что субъектом контроля выступает сам хозяйствующий субъект, который осуществляет контроль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления деятельности по производству и реализации продукции общественного питания.

Никаких согласований программы производственного контроля не требуется. Утверждает её руководитель юридического лица, индивидуальный предприниматель либо уполномоченные в установленном порядке лица.

Программа должна отвечать требованиям соответствующих санитарных правил и технических регламентов Таможенного союза.

Обязанность ведения производственного контроля установлена Федеральным  законом № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями), СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (с изменениями и дополнениями), техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ряд нормативных документов.

Очень важный момент - при изготовлении пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП.

Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания ХАССП анализируют процессы по всей пищевой цепочке – от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей – это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда. Все эти источники необходимо отразить в программе производственного контроля.

В частности, для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) необходимы разработка, внедрение и поддерживание следующих процедур:

- выбор технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции, необходимых для обеспечения её безопасности;

- выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и самой пищевой продукции;

- определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах её производства (изготовления) в программах производственного контроля;

- проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за самой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

- соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

- содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем ее загрязнение;

- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

- ведение и хранение на бумажных и (или) электронных носителях документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- прослеживаемость пищевой продукции.

 

Для обеспечения безопасности в процессе изготовления пищевой продукции изготовитель должен определить следующее.

  1. Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части), параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные выше опасные факторы.
  3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
  4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).
  5. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в п. 3. ст. 10. ТР ТС 021/2011, от установленных предельных значений.
  6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  7. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
  8. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.