В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) определены допустимые уровни содержания загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы ( свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), нитраты, пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты), микотоксины (патулин – яблоки, томаты, облепиха, калина; афлатоксин В1– орехи), а также паразитологические нормативы безопасности. Максимально допустимые уровни содержания остаточных количеств действующих веществ пестицидов и их опасных метаболитов в плодоовощной продукции, как производимой на территории Российской Федерации, так и импортируемой из-за рубежа, установлены в ГН 1.2.3539-18 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды». Данные гигиенические нормативы основаны на принципе комплексного нормирования, заключающегося в том, что суммарное количество действующего вещества пестицида (и продуктов его трансформации), которое может поступать в организм из разных сред, не должно превышать допустимую суточную дозу для человека.
О выборе плодоовощной продукции
Плодоовощная продукция – источник витаминов, ценных питательных веществ, микроэлементов. Чтобы свежие фрукты и овощи принесли пользу, рекомендуем придерживаться следующих советов при выборе плодоовощной продукции: – Покупать овощи и фрукты следует в местах санкционированной торговли, где осуществляется контроль за качеством и безопасностью реализуемой продукции. – При необходимости требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов. – Продавец должен соблюдать правила личной гигиены, носить чистую санитарную одежду, нагрудный знак организации с ее наименованием и адресом (местонахождением), ФИО продавца. – Продавец (владелец) должен содержать место торговли в чистоте.
Покупая овощи и фрукты необходимо обращать внимание на их внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта, на условия их хранения. Окрас плодов должен быть свойственный данному виду, не иметь признаков порчи и гниения, без поврежденной кожуры. Спелые плоды отличает сильный приятный запах. Обратите внимание, что продажа загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов запрещена. Помните, что перед употреблением овощи и фрукты следует тщательно промыть под проточной водой руками или при помощи щетки. Не рекомендуется использовать для мытья плодоовощной продукции бытовые средства для мытья посуды или мыло.
Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров
Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85%). Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15%). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20%). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества. Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6% (лимоны). Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных. Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи. Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ. К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже. Красящие вещества – это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску. Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.
Классификация плодоовощных товаров
Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные. Различают две основные группы свежих овощей: – вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы; – генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.
Свежие плоды делят на следующие группы: – семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина); – косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.); – ягоды делят на: настоящие – виноград, смородина, брусника и др.; ложные – земляника, клубника; сложные – малина, ежевика; – субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.; – тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.; – орехоплодные подразделяют на: настоящие – лещина, фундук; костянковые – грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.
В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.
Хранение плодоовощной продукции
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы: 1. испарение влаги; 2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей; 3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными; 4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки; 5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен. Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С. Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%. Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы.
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах. Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. Загнившие плоды и овощи считаются браком. Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются. Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции
|
Продукция |
Температура в массе продукции, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Расчетный срок хранения, сут. |
|
Артишоки |
0 |
90-95 |
21 |
|
Баклажаны |
+7...+10 |
85-90 |
до 10 |
|
Бобы в стручках |
0...+4 |
85-90 |
14 |
|
Брюква |
0 |
95-98 |
120-180 |
|
Горошек |
|||
|
- зеленый |
-0,5...0 |
85-98 |
до 21 |
|
- сушеный |
+10 |
70 |
180-240 |
|
Грибы |
0 |
85-95 |
3-5 |
|
Зеленые овощи (салат, лук, щавель) |
0...+0,5 |
90-95 |
5-10 |
|
Кабачки |
0...+4 |
85-90 |
до 60 |
|
Капуста белокочанная |
|||
|
- ранняя |
-0,5...0 |
85-90 |
до 30 |
|
- поздняя |
-1...0 |
85-90 |
120-270 |
|
Капуста: |
|||
|
- брокколи |
0...+0,5 |
90-95 |
10-20 |
|
- брюссельская |
0...+2 |
85-95 |
до 30 |
|
- кольраби |
0...+0,5 |
85-90 |
120-240 |
|
- краснокочанная |
-1...0 |
85-95 |
150-210 |
|
- савойская |
-1...0 |
90-95 |
120-240 |
|
- цветная |
0...+0,5 |
85-95 |
30-60 |
|
Картофель |
|||
|
- семенной |
+3 |
85-95 |
240 |
|
- продовольственный |
+2...+4 |
85-95 |
240-365 |
|
Кукуруза сладкая |
0 |
95-98 |
4-8 |
|
Лук-репка продовольственный |
-3...0 |
70-80 |
270 |
|
Лук-матка |
+3 |
60-80 |
240 |
|
Лук-порей |
0 |
90-95 |
60-90 |
|
Морковь |
-1...+1 |
90-98 |
180-270 |
|
Огурцы |
+7...+10 |
95 |
10-15 |
|
Пастернак |
0 |
95 |
60-120 |
|
Патиссоны |
0...+4 |
90-95 |
60-120 |
|
Перец стручковый: |
|||
|
- острый |
+7...+10 |
85-90 |
30 |
|
- сладкий |
0...+1 |
85-90 |
30 |
|
- сушеный |
0...+10 |
60-70 |
180 |
|
Петрушка |
0...+1 |
85-90 |
30-60 |
|
Ревень |
0...+1 |
85-95 |
14-30 |
|
Редис |
0 |
90-95 |
21 |
|
Редька |
0 |
90-95 |
90-120 |
|
Репа |
0 |
90-95 |
90-150 |
|
Салат-латук |
0...+1 |
90-100 |
14-21 |
|
Свекла |
0...+1 |
90-95 |
90-150 |
|
Сельдерей |
0 |
90-95 |
60-90 |
|
Семена овощей |
0...+10 |
50-65 |
300-365 |
|
Спаржа |
0...+1 |
85-95 |
21-30 |
|
Томаты: |
|||
|
- зеленые |
+11...+13 |
85-90 |
до 30 |
|
- бурые |
+1...+2 |
85-90 |
до 30 |
|
- красные |
+0,5...+1 |
85-95 |
15-30 |
|
Тыква: |
|||
|
- обыкновенная |
+5...+10 |
95 |
5-14 |
|
- крупноплодная столовая |
+10...+12 |
50-75 |
120-180 |
|
Фасоль: |
|||
|
- зеленая |
+1...+4 |
95 |
3-10 |
|
- сушеная |
+10 |
70 |
180-240 |
|
Хрен |
-1...0 |
90-95 |
300-365 |
|
Шпинат |
0 |
95-98 |
300-365 |
|
Чеснок |
-1,5...0 |
65-75 |
180-210 |